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广寒豆腐:软嫩细腻 清香可口

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论坛元老

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发表于 2019-12-5 19:48:09 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

广寒寨境内多山,因其气候温和多雨而湿润,土壤肥沃,孕育了丰富的植物。这里山势雄伟奇特,气候适宜,是极好的避暑胜地。山好水好之地,做出来的豆腐软嫩细腻,尝过之人赞不绝口,口口相传竟已成品牌。萍城大街小巷以“广寒寨豆腐”为店名的饭馆随处可见。所供豆腐也大都是当日清晨从广寒发车疾运而至的。

豆腐是汉族传统食品,是我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日,已有二千一百多年的历史。据《本草纲目》中介绍:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法∶水浸碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。”

深山之内,瓦舍人家,多有巧妇。高仓曾家就有一媳妇做得一板好豆腐。

豆腐的好坏取决于原材料黄豆和水质的好坏。山中农户多自种黄豆。黄豆幼根柔嫩,含水量大,适宜的土壤和水分才能促进幼根向纵深生长。广寒境内气候温和,土壤肥沃,水分含量适度,为黄豆的生长提供了良好的水分含量和通气条件,黄豆自然也长得比别处更为饱满甘甜。

广寒水好。深山之中,大小瀑布溪流随处可见。掬一掊清泉水,入口甘甜,如饮玉露琼浆。这样的水质,做出来的豆腐怎能不更胜一筹?

豆腐的好坏,还取决于推磨人的技术,推磨的快慢适度可以让豆浆更加细腻柔滑。对水和豆比例的掌控决定豆浆的质量好坏:水多豆少,豆浆就会过稀;水少豆多,豆浆又会过硬。这种技艺,经过不断摸索才能娴熟。

推磨是力气活,自然是男人的事。曾家男人祥志是推磨好手。凌晨四点,妻子兰嫂会将头晚浸泡好的黄豆沥干水分取出,曾祥志一边推磨,兰嫂一边放豆添水。夫妻二人偶尔会浅笑细语两句,你来我往配合十分默契。这种场景,是人间最常见的爱。在柴米油盐寻常劳作中相扶相守,那是岁月积攒的惯性与淡定,从容与满足。就像豆腐这一最寻常的菜肴。

豆浆磨好了之后,兰嫂开始滤浆、烧浆、下膏、定形,手法纯熟麻利。两个小时后,软嫩细腻、清香可口的豆腐就做好了。家常的豆腐做法多都是煎、煮。沸水豆腐、鱼头豆腐汤都是饭桌上常见的菜品。自己家做了豆腐,一时吃不完的,也有过油后炸成豆泡,口感又是一番风味。

闲聊间,曾祥志说,即使是在现在寒冷的季节间,萍乡城里人依然频频光顾,豆腐是必点菜肴。在天然氧吧里,吃点农家菜,烤烤木柴火,伴着袅袅炊烟,日子惬意得很。

——钟  磊
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