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东桥薯粉:清香爽滑 晶莹剔透

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论坛元老

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发表于 2019-12-6 12:02:05 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

中国人对于“吃”的智慧总是令人惊叹,人们总能利用食物性状的变化来获得更丰富的口味。例如在主粮短缺时仍能丰产的红薯,在人们吃腻了蒸煮、拌饭等诸多吃法后,巧妙地“创造”出了另一种截然不同的美味——红薯粉。

说起红薯粉,很多对湘东较为熟悉的食客一定会想到“东桥出品”的标签。的确,良好的生态环境出产优质的红薯,传统的手工制作也最大程度地保留了食物的原味。在自动化日益盛行的时代,也许只有食物纯味的不可复制,才能满足老饕们挑剔刁钻的味觉。

美味的食物必然来自纯正的食材,自家种植的大个红薯是制作薯粉的最好原材料。将泥土和杂质清洗干净之后,将红薯打碎成粉末,再用清水把红薯粉末搅匀、过滤,得到细腻的粉浆。将粉浆放在盆中加水静置一晚,盆底就会出现光洁而白亮的一层,跟豆腐一般模样。

此时用清水将一块红薯淀粉调成稀糊状,慢慢搅匀,再蘸些许菜油放入锅中,把锅用火加温,然后把调好的淀粉糊倒入锅中,加入油盐和佐料煎制,直至香味四溢出锅。吃着用香葱点缀的亮油油的特色菜“公鸡蛋”,仿佛想把舌头也一并咽下去。

这种“新鲜”的吃法既保留了红薯的清香,也具有柔软筋道的弹牙口感。若是制作薯粉丝,真正的“工艺”才刚刚开始。

大锅里是烧得滚开的水,一个大圆盘浮在水上,在圆盘中倒入适量的薯粉糊,随着旋转的手势,面糊在圆盘中均匀地摊开,蒸制片刻后粉糊就凝固成型了,熟练的阿姨将成型的粉皮摊在竹竿上冷却晾晒。调浆、倒糊、旋盘、晾晒……所有的动作一气呵成,流畅和精准丝毫不亚于工业化的流程。贪吃的我们趁热吃了一块刚出锅的薯粉皮,将软嫩的粉皮划开,撒上一点点辣椒酱,卷起来直接放进嘴里,这粉皮晶莹剔透,入嘴光滑香甜,百吃不腻。热乎乎的爽滑粉皮咸中带酸,实在是口感和味觉的双重享受。

不知不觉中,灶边的竹竿上就挂满一排黑亮透明的粉皮,这时粉皮会被小心翼翼地转移到小院里。如果是晴天,当然粉皮能很快干燥。如果是阴天,大家的工作节奏就要稍微慢下来,因为要等待粉皮在风和温度的作用下慢慢脱去水分。在晾晒的过程中,老婆婆一直在有条不紊地给粉皮翻面,避免粘连,不紧不慢,轻柔熟稔。

将晾晒好的薯粉皮切成块状或条状,就是我们在市面上看到的粉皮或者粉丝了。

薯粉丝是一种很随和的食物,能与许多食物搭配,也能用多种方式烹调,蒸、煮、煎、炸、炖吃法众多。无论是哪一种做法,地道的薯粉制品总是会有一股红薯的清香和柔润嫩滑的口感,且煮不烂,不溶于汤,特别适合煮火锅和炖羊肉。

喜爱美食的你不妨一试。

——钟磊
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